Autoras invitadas: Diana Borràs Rhodes y Margalida Mulet Pascual.
Cocinas marineras, un rico patrimonio inmaterial
Si nos preguntaran cuántas recetas de pescado podríamos identificar como propias de nuestra cultura gastronómica y cuántas de ellas realizamos a lo largo de un año en nuestras casas, probablemente la respuesta sería poco variada. Esta diversidad era más amplia en los recetarios de los años 70 y 80. Algo similar ocurre con las especies de pescado locales. En la lonja de Mallorca se comercializan más de 100 especies, pero la mayoría de las personas podrían enumerar sólo entre cinco y diez. Sin embargo, la riqueza del patrimonio alimentario marítimo pesquero sigue viva entre los pescadores, sus familias y sus descendientes. Este patrimonio, y su progresiva desaparición, hacen interesante tanto su estudio como su patrimonialización desde un enfoque antropológico que nos acerque a la memoria oral de los portadores, sus conocimientos y prácticas sociales.
Los elementos del sistema alimentario en la investigación
Hablar de alimentación desde la perspectiva antropológica implica considerar todo el sistema alimentario. Según el antropólogo Jack Goody, esto incluye la obtención del producto, su distribución, conservación, manipulación, cocción y consumo. Cada cultura presenta sus especificidades, y cada comunidad tiene particularidades de un patrimonio vivo y cambiante.
Este artículo expone algunos resultados de una investigación realizada entre junio de 2020 y marzo de 2021 para la exposición temporal «Del mar a la taula» sobre el patrimonio alimentario marítimo pesquero de Mallorca encargada por el Museu Marítim de Mallorca. Las antropólogas Diana Borràs, Margalida Mulet y Marina Calvo utilizaron técnicas cualitativas (entrevistas en profundidad a pescadores, sus familias, pescaderas y el presidente de la Lonja de Palma) y cuantitativas (un cuestionario en línea sobre hábitos de consumo), además de fuentes secundarias.
Cocina de barca y cocina doméstica
La comida marinera más conocida es la «cocina de a bordo», que fue común cuando se pasaban largas jornadas en el mar, pero la investigación identifica otros ámbitos de cocina marinera como el doméstico y el de la restauración, cada uno con sus características.
La «cocina de a bordo» es sencilla y rápida, y junto al pescado usa ingredientes humildes como el tomate, cebolla, ajo, arroz, fideos, patatas o sopas. En el mar la cocción se adapta al movimiento de la barca, evitando frituras y caldos.
En el ámbito doméstico, la cocina marinera amplía los ingredientes básicos con hierbas como mejorana, laurel, hinojo y verduras como guisantes, acelgas, pimientos y coliflor. Las técnicas de cocción y preparación también son más variadas, con frituras y pescados al horno, y es común la separación de las espinas, por ejemplo para caldos y la carne para raolas. Las técnicas culinarias también dependen del tamaño del pescado. Por ejemplo, tradicionalmente los peces grandes se hornean enteros o se cortan para guisos o frituras, mientras que los pescados de ración se hierven, fríen o asan a la plancha.
Cocina de aprovechamiento
La cocina propia de la cultura marinera se basa en la disponibilidad tanto del producto como de los utensilios de cocción, lo que resulta en una cocina que, además de ser estacional, es rica, creativa, adaptable y sin dogmatismos. También existían técnicas de conservación del pescado propias de épocas sin refrigeración, como escabeches, empanadas, salazones y secado al sol, así como costumbres como consumir el pescado apto para el consumo pero no para la comercialización (“peix tocat”).
La cultura del pescado: entre el pasado y el presente
La limpieza del pescado es un saber relacionado con el consumo y la cocina del pescado fresco. Quitar las vísceras y desescamar son acciones simples que poca gente realiza hoy en día. Según Joan Suau, pescador y patrón mayor de la cofradía de Pollença, «las personas mayores saben comer y cocinar pescado más que ahora… la cultura del pescado ha cambiado… la gente joven prefiere que se lo den limpio y cortado». Miquel Socies, Presidente de OPMallorcaMar en 2020, afirma que «se ha perdido la cultura del pescado, se consume menos y la gente lo quiere preparado y cortado».
La encuesta realizada para la investigación sobre el consumo durante el confinamiento indica que en Mallorca existe un consumo moderado de pescado que aumenta con el envasado, congelado o en conserva. La compra de pescado de piscifactoría y otros productos procesados forman parte de los hábitos de muchas familias, incluso de pescadores. Estos nuevos hábitos no implican necesariamente la desaparición de la gastronomía tradicional, pero sí una pérdida de su complejidad y riqueza.
Podemos afirmar por tanto que hay una ruptura en la transmisión generacional de la cultura alimentaria marinera debido a la pérdida de los oficios locales ligados a la pesca, y a una creciente disociación entre los hábitos de consumo de pescado y el conocimiento de especies y recetas tradicionales.
Gastronomía marinera: cambios y continuidades
Con la llegada del turismo en los años 50, la oferta gastronómica aumentó y se diversificó, coexistiendo hoteles y restaurantes con fondas y bodegas. El pescado de ración incrementó su demanda y la oferta gastronómica se diversificó. Los restaurantes ofrecían platos marineros tradicionales, platos de pescado de las clases más acomodadas de Mallorca y platos con influencias gastronómicas externas.
Las costumbres gastronómicas de los residentes foráneos, especialmente peninsulares llegados con el boom turístico, también revalorizaron el pescado local. Maria Ensenyat, restauradora jubilada del Puerto de Pollença, explica que «los hoteles no compraban el pez grande, sino el de ración… para servir a los clientes extranjeros siempre pescado de ración». Francisca Rotger, pescadera jubilada del Puerto de Pollença, comenta que «la gente de fuera compraba más que la gente de aquí… ningún señor mallorquín comía pescado tres veces a la semana». Además, la cocina marinera doméstica se popularizó entre familias no marineras gracias a la expansión de la pesca recreativa, dejando de ser una cocina de supervivencia.
En todo caso, la progresiva incorporación de la mujer en el mercado laboral así como los cambios en la comercialización del pescado local y una menor accesibilidad al producto inciden de manera negativa en la transmisión del patrimonio alimentario.