T4 E8: Salud y nutrición: recomendaciones teniendo en cuenta el medioambiente

María Ramos: Sabemos que cada vez que compramos un alimento este tiene unas propiedades nutricionales determinadas, pero además el modo en el que se ha producido, el origen que tiene y el formato que presenta, tienen asociados impactos que no siempre vemos en el medioambiente, en la sociedad y en la salud de las personas. No siempre es fácil saber elegir cómo hacer nuestra compra y diseñar nuestra dieta, por eso los profesionales de la nutrición y la salud nos pueden ayudar en esta tarea. Pero, ¿qué recomendarles quienes prescriben pautas alimentarias? ¿Todos nuestros profesionales tienen en cuenta conceptos de sostenibilidad o de contaminantes a la hora de prescribir recomendaciones dietéticas?

Pues hoy estamos para charlar de esta cuestión con nuestro querido compañero Nicolás Solea, que es socio fundador de Alimentta y catedrático de Medicina de la Universidad de Granada. Además, Nicolás dirige un grupo de investigación en salud ambiental y es experto en disrupción endocrina y otros efectos de los tóxicos de origen alimentario. Bienvenido, Nicolás.

Nicolás Olea: Encantado de estar con vosotros otra vez.

MR: Bueno, Nicolás, ¿qué riesgos entrañan los alimentos en función de cómo y dónde son producidos o transformados?

NO: Pues es una cuestión muy interesante y además en la forma que lo estabas planteando, en que nos hemos preocupado mucho, y sobre todo los profesionales de la alimentación, dietistas y nutricionistas, en que la dieta sea equilibrada y adecuada, pero no se tiene demasiado en cuenta cuáles son los contaminantes que pueden incorporarse a los alimentos. Hay algo de percepción de riesgo en cuanto a la producción, los pesticidas, los alimentos agrícolas, los residuos de antibióticos en la ganadería, pero parecería que todo el mundo tiene la confianza de que el Estado controla esos parámetros. Lo que nos dice la biomonitorización humana, la biomonitorización es una palabra que también se conoce como biovigilancia, es decir, la presencia de contaminantes químicos en el organismo humano, fundamentalmente la orina, nos dice que los europeos, por ejemplo, estamos expuestos a concentraciones importantes, algunas de ellas elevadas, de contaminantes químicos ambientales que acceden al organismo fundamentalmente por la vía digestiva. Ese es el resultado de casi cuatro años de investigación de biomonitorización de la orina en poblaciones europeas del norte, del sur, del este y del oeste, para todos los rangos de edad y para los dos sexos. El resultado final es que en la orina de niños y niñas europeos hay contaminantes químicos relacionados con la producción de alimentos, muchos de ellos pesticidas. Cuando yo comento en mis conferencias que el 83% de los niños valencianos ensayados, o analizados, tienen clorpirifos en la orina cuando tenían 11 años, pues la gente dice esto no debería de haber ocurrido. Clorpirifos os comento, es un pesticida órgano fosforado prohibido en Europa desde el año 2021, pero utilizado de forma muy intensa, sobre todo en los cítricos, quizá por eso los niños valencianos, donde se producen cítricos, se llevaban la palma en esa exposición. En resumen, los alimentos y, por tanto, la vía digestiva, son una fuente importante de exposición humana a contaminantes derivados de la producción, ya sea de alimentos vegetales o de alimentos animales. Y como tú muy bien has puntualizado, también nos interesa el problema del embalaje alimentario y el exceso del plástico. Ahora sabemos que el uso y abuso del plástico en el embalaje o en algunos utensilios de cocina también favorece el paso de esas sustancias químicas que componen el polímero plástico al alimento durante su envasado o durante su preparación.

MR: ¿Y tú crees que los profesionales de la salud y la nutrición, que a la postre son prescriptores de pautas alimentarias, tienen suficiente conocimiento sobre estas cuestiones?

NO: Pues esa es la pregunta del millón. Yo creo que no. El mundo que nosotros mejor conocemos es el de los sanitarios, por ejemplo, los especialistas en endocrinología y nutrición. Pues ellos están más preocupados de la enfermedad y están más en el campo de solucionar problemas para aquellos pacientes que han sido diagnosticados de una diabetes o que tienen una obesidad importante y están más en el entorno del enfermo o incluso en la nutrición a nivel sanitario hospitalario. Las dietas para los enfermos que están hospitalizados y que tienen que privarse o estar sometidos a algún régimen especial. Pero, hay poco en prevención, poco en recomendaciones. De hecho, nos llama la atención cómo uno puede irse de alta después de haber sido operado de un cáncer, por ejemplo intestinal, que es tan frecuente, ya sabes que es el más frecuente en Europa, el cáncer de intestino grueso y de colon y de recto, y las recomendaciones alimentarias que recibe son “coma sano, no debe privarse de nada, coma equilibrado…”, pero sin ninguna percepción de que el alimento, que aparentemente está proporcionado en su dieta y que está distribuido de forma equilibrada, pues puede ser vehículo de esos contaminantes. Nos falta por tanto mucho transmitir el mensaje de la inocuidad que acompañe a lo seguro y a lo sano. Es decir, no se trata solamente de diseñar por el parte del dietista una dieta sana y equilibrada, sino que además tenga en consideración el origen y la forma de producción de esos alimentos. Y ya lo sabes tú mejor que nadie la producción agroecológica puede ser una de las formas más seguras de proveerse de alimentos con menos contaminantes, puesto que en su base no hay un uso abusivo de pesticidas o de antibióticos.

MR: Y desde Alimentta, ¿estáis haciendo algún tipo de actividad para llegar a estos sectores profesionales?

NO: Sí, te voy a poner dos ejemplos, los dos igualmente satisfactorios. Uno es la creación en marzo de este año 24 de un grupo dentro de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, los clínicos que se encargan de la diabetes y la obesidad, de un grupo de trabajo que se llama Endocrinología y Medio Ambiente. Y no solamente es para que los sanitarios den recomendaciones en el origen y la producción de los alimentos, es para que ellos mismos incorporen en su propio conocimiento la inocuidad alimentaria. Es decir, no solamente el equilibrio, sino también el que sepan que los alimentos tienen que ser producidos de una forma equilibrada, sustentable o sostenible y además que aporten todo lo bueno que puede aportar un alimento, pero que no sean fuente de exposición a pesticidas o a antibióticos. Y la otra buena experiencia que hemos tenido es con las escuelas de hostelería, que ahora son centros de formación de FP3, de un proyecto de financiación europea que se han empeñado en un centro en Granada, Cáceres, Alicante y las Islas Canarias, de producir recetas propias de la región de la que están hablando, un menú completo que además de ser equilibrado y apropiado para un paciente o para la prevención del cáncer, por los componentes y los elementos que tiene, también han incorporado la información sobre la forma de preparación, el origen, y te voy a decir una cosa más, y el impacto en huellas de carbono que tiene la preparación de cada uno de los platos. A ti te parecerá a lo mejor muy elemental, pero que un cocinero o una cocinera empiece a hablar no solamente de equilibrio en la dieta, que ya lo está haciendo, sino además de inocuidad de los alimentos y del impacto que tiene la producción y comercialización de esos alimentos, es muy interesante. Sobre todo porque se trata de profesores y profesoras de escuelas de formación profesional y detrás de ello pues tiene promociones y promociones de alumnos que van a oír por primera vez eso que tanto a ti y a mí nos gusta decir, saludable y sostenible van de la mano, y se han incorporado conceptos que en otro momento no podríamos ni siquiera haber imaginado.

MR: Sí, verdaderamente es esperanzador y muy novedoso estos esfuerzos que están haciendo los colectivos, en este caso de la restauración. ¿Qué les propondrías en clave de acciones políticas a los responsables políticos, más allá de lo que están haciendo la sociedad civil?

NO: Pues mira, en principio parecería que todo está bajo control porque las grandes agencias, por ejemplo, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, la AEPSA, o la Agencia Nacional de Seguridad Ambiental y Nutrición, la AESAN, pues han hecho un esfuerzo enorme durante los últimos años para controlar dentro de los criterios clásicos, te voy a llamar, el residuo de compuestos químicos en los alimentos. Ahora nos encontramos en el último informe del año 22, que es el que se ha publicado, que ya solamente un 1,9% de la totalidad de alimentos que comen los europeos, tiene algún residuo tóxico por encima del límite máximo de seguridad. Ha ido bajando de 4 a 3 y ahora está en 1.9, es decir, que el control es muy estricto. No obstante, cerca de un 45% tiene alguno de los residuos que a nosotros nos preocupa y nos preocupa mucho el efecto combinado. Como parecería que el Estado ya ha hecho parte de su tarea, ahora la parte más atractiva sería la formación. Que dietistas y nutricionistas, que los estamos formando en eso y que ya hay promociones abundantes en todo el país de nuevos graduados en dieta y nutrición, se incorporen al sistema público sanitario, eso sería importantísimo. Se incorporen de lleno a centros de salud y atención primaria y atención especializada en los hospitales. Segundo, que las sociedades clínicas, como la española de endocrinología y nutrición, vuelva la cara hacia atrás y mire a la nutrición, que ahora tiene cada vez más interés en eso, y piense en saludable y sostenible. Y en general, que todas las profesiones sanitarias, eso sería muy interesante, incorporaran conocimientos sobre dieta, nutrición y seguridad alimentaria. Tanto veterinarios, farmacéuticos, enfermeros o médicas y médicos. Eso sería quizá una de las tareas pendientes y que estamos a punto de conseguirlo.

MR: Muchísimas gracias por tu claridad en este asunto que no siempre es fácil de entender, a pesar de la importancia que tiene. Así que sigamos trabajando con estos colectivos y gracias a profesionales como vosotros que estáis en ello desde el inicio.