T4 E1: Sin legumbres no hay paraíso

María Ramos: Cuando hablamos del paraíso, nos imaginamos un mundo en el que todos tengamos acceso a unos alimentos sanos y saludables y que además podamos adquirirlos en mercados de proximidad, porque gozamos de la suficiente autonomía alimentaria para poder producirlos cerca. Hoy tenemos como protagonistas a las legumbres o leguminosas que juegan un papel clave para la configuración de nuestros sistemas alimentarios sostenibles. Muchos de nosotros recordamos comer con frecuencia, sobre todo cuando éramos más jóvenes, lentejas, cocidos, alubias y pucheros cocinados en casa. Las judías del barco de Ávila, los garbanzos de Fuentes Saúco, las lentejas pardinas de Tierra de Campos, son denominaciones de legumbres mediterráneas antaño muy bien conocidas, pero las nuevas generaciones y las nuevas pautas alimentarias, las prisas, el poco tiempo para cocinar han hecho que las legumbres hayan disminuido su presencia en las actuales dietas más globalizadas.

Hoy está con nosotros para hablar de legumbres, Gloria Guzmán, que es presidenta y socia fundadora de Alimentta. Ella es ingeniera agrónoma, doctora en agroecología, profesora de la Universidad Pablo de Olavide y además es directora del Máster de Agricultura y Ganadería Ecológicas. Hola, Gloria.

Gloria Guzmán: Buenos días.

MR: Bueno, Gloria, ¿por qué sin legumbres no hay paraíso?

GG: Bueno, pues como tú bien has introducido, las legumbres, las leguminosas, son fundamentales para tener un campo y una dieta saludable. Yo no sé hasta qué punto el público en general es consciente de las funciones que tiene las leguminosas. Las leguminosas son fundamentales en lo que es la dinámica del nitrógeno. El nitrógeno forma parte de algo tan esencial como son las proteínas. Pero, frente a otros nutrientes que están en el suelo, como el fósforo, el potasio y muchos microelementos, el nitrógeno está en el aire. A pesar de estar en el aire, tanto las animales como los vegetales como las personas, todos tenemos incorporado en nuestro cuerpo el nitrógeno a través de la proteína. ¿Y esto cómo se ha hecho? ¿Cómo la vida ha desarrollado unas moléculas tan importantes como las proteínas con un nutriente que no está en el suelo, que está en el aire? Pues esto se ha hecho porque existen fundamentalmente las leguminosas. Las leguminosas tienen en sus raíces una especie de bultito donde se encuentran unas bacterias que son los rhizobium, que en simbiosis con las plantas leguminosas son capaces de coger el nitrógeno del aire y meterlo en la planta, en la propia bacteria, formando las proteínas vegetales. Hay gente que me dirá, bueno, pero hay también proteína animal. Claro, pero la proteína animal es porque los animales comen leguminosa y es un traspaso de la leguminosa de la planta a la proteína de los animales. Bueno, ¿y esto por qué es importante? Porque este proceso de coger el nitrógeno del aire e incorporarlo a la proteína vegetal y después a la proteína animal, es un proceso que es muy caro energéticamente y esto es muy importante porque la leguminosa invierte bastante energía en ese proceso en simbiosis con la bacteria. A principios del siglo XX hubo unos investigadores que desarrollaron el proceso de Haber-Bosch, que descubrieron que este proceso que hace la leguminosa se podía hacer también de forma industrial y son capaces las industrias de coger el nitrógeno del aire y de fijarlo en los fertilizantes químicos nitrogenados, pero esto igualmente con un alto coste ambiental, que en su caso es de energía fósil.

¿Cuál es la diferencia con la leguminosa? Pues que la leguminosa utiliza energía que no tiene impacto negativo ambiental, mientras que en el proceso industrial sí que hay un coste altísimo de energía, mayoritariamente fósiles, que tiene un gran impacto ambiental. Por tanto, parece no demasiado inteligente sustituir un proceso biológico que no tiene impactos negativos ambientales por un proceso industrial que sí los tiene. Por tanto, es necesario recuperar la leguminosa para la producción, pero además es que en la dieta está comprobado que la leguminosa, que tiene proteína vegetal de alto valor, pues realmente nos proporciona una dieta saludable, mejor incluso que la proteína cuando la tomamos en forma de alimentos procedentes de la ganadería. Por tanto, sin legumbres no hay paraíso por estas dos circunstancias: campo sano, dieta saludable, un ambiente pues cuidado.

MR: El cultivo de las leguminosas mediterráneas, Gloria, ha caído en nuestro en nuestro país en las últimas décadas pese a que son cultivos muy importantes por ejemplo para la producción ecológica. Cuéntanos que trabas existen actualmente, tanto del contexto político como del mercado actual, que están impidiendo a la producción ecológica cultivar leguminosas.

GG: Pues fíjate que va a salir ahora un artículo en el que hemos evaluado si la agricultura ecológica española estaba utilizando leguminosa para, precisamente, incorporar nitrógeno al sistema ya que, por ley, la agricultura ecológica no puede utilizar fertilización química por su alto impacto ambiental. Y nos hemos encontrado con la paradoja de que en agricultura ecológica la entrada de nitrógeno a través de las leguminosas sigue siendo muy baja. Fíjate que solamente un 11 % de los agricultores ecológicos está utilizando el abono verde de leguminosa; especialmente dramático en los cultivos herbáceos extensivos, donde solamente están introduciendo aproximadamente cinco kilos de nitrógeno por hectárea a través de las leguminosas. O sea, es ridículo. ¿Y esto es porque los productores no quieren? No, no es por eso. Es que no pueden, realmente. Y la pregunta sería, ¿no pueden porque se lo impide la ley o no pueden por otras razones? No, la ley no se lo impide. Cada uno es libre de sembrar leguminosa. No hay un decreto que te diga, mire usted, no puede sembrar leguminosa. El problema es que es tan difícil, que al final para sembrar leguminosa los agricultores, sean ecológicos, no tienen que ser héroes. Y voy a tratar de explicarlo. Por una parte, como he dicho, las leguminosas utilizan bastante energía en ese proceso, energía sostenible, pero al fin y al cabo es un esfuerzo, para fijar nitrógeno del aire. Esto se traduce en que las leguminosas tienen un rendimiento inferior a otros cultivos, como pueden ser los cereales. Un rendimiento en kilos por hectárea de garbanzo, lenteja, que es sustancialmente inferior a los de los cereales que ellos pueden sembrar, significa que realmente pues la rentabilidad de la explotación se ve comprometida, a no ser que por producir esa leguminosa reciba, digamos, una compensación. Esa compensación económica puede venir a través del precio o a través de la subvención. Aquí no se produce ninguna de las dos situaciones. No reciben compensación ni a través de la producción ni a través de la subvención. ¿Por qué? Porque la Política Agraria Comunitaria, y cuando entró España en los años 80, firmó pues los acuerdos que tuviera que firmar, hacen que realmente los productores de leguminosas, la subvención que recibían cuando nos incorporamos por sembrar leguminosa, era sustancialmente menor, prácticamente inexistente, en relación al cereal. O sea, los cereales producen más y tienen una subvención cuantiosa. Las leguminosas producen poco, por esta fijación de nitrógeno que realizan, y además prácticamente no tienen subvención. Al final ha habido diversos intentos de aumentar la subvención, específicamente para las que tienen denominación de origen o para las que son derivadas hacia la ganadería, pero, hablando claro, son el chocolate del loro. Mucho menos que lo que pueden recibir si ponen gramíneas. Y, claro, si no reciben la subvención, pues al menos que valgan dinero en el mercado, pero es que no es así. ¿Por qué no es así? Porque la Unión Europea tiene acuerdos internacionales que suponen, finalmente, la entrada masiva de leguminosas de terceros países, tanto para alimentación humana como para alimentación animal, con lo cual los precios son irrisorios de la leguminosa para el productor. Esto, al final, ¿qué hace? Pues que, aunque no se les prohíba expresamente a los agricultores sembrar leguminosa, a la hora de la verdad, si toman la decisión de sembrar leguminosa, prácticamente es que se arruinan, con lo cual, finalmente, ¿qué tenemos? Pues que no producimos leguminosa. Y esto es una paradoja, porque es que la dieta mediterránea, que está reconocida por ser tan saludable, se basa en la proteína vegetal, la proteína de las leguminosas, con lo cual es una grave contradicción. Y eso también ha favorecido, pues, este cambio de dieta hacia dietas basadas en proteína animal, que no son tan saludables.

MR: Gloria, la economía de la agricultura familiar, que es tan importante para el mantenimiento del campo también se está viendo afectad, ¿en qué aspectos particulares?

GG: Pues, mira, la agricultura familiar ha basado siempre su permanencia en el tiempo en base a la autonomía. La autonomía en buena parte del trabajo, porque era trabajo familiar, pero la autonomía también porque tenía que ir menos al mercado a conseguir los insumos para producir. Claro, tener que ir menos al mercado supone tener herramientas que, sin gran coste, para ellos, de tener que comprar ese insumo en el mercado, puedan mantener la producción. Y eso hacían las leguminosas. Cuando están privados de las leguminosas, pues, ¿qué pasa? Que tienen que ir al mercado a conseguir el sustituto, que es el fertilizante nitrogenado de origen industrial. Este fertilizante nitrogenado de origen industrial, además de tener un coste ambiental muy alto por el consumo de energía fósil, como decía antes, tiene también un coste económico que, además, ha ido in crescendo.

Todos sabemos que por los problemas que ha habido, en parte por el tema de que cada vez es más escasa, o lo que hay es más difícil de extraer de los yacimientos petrolíferos. Aparte, las tensiones que hay desde el punto de vista entre países, de conflictos bélicos, etcétera, estas tensiones geopolíticas han hecho que los fertilizantes químicos pasen por momentos de encarecimiento altísimo y, además, como digo, socava la autonomía de la agricultura familiar, que es la base de su supervivencia. Con lo cual, si alguien ha sufrido más este problema han sido los pequeños, los grandes productores, además, tienen mecanismos para escalar, digamos, compran en grandes cantidades, con lo cual, consiguen mejores precios, los agricultores pequeños, pues, realmente están atados de pies y manos en un contexto como el actual, de encarecimiento de los fertilizantes químicos y de imposibilidad de trabajar con las leguminosas.

MR: Para revertir todo este proceso: ¿qué políticas incentivadoras propondrías para incrementar el cultivo de leguminosas?

GG: Creo que la política agraria comunitaria tiene que cambiar su enfoque a la hora de distribuir las ayudas, las subvenciones a los agricultores. Y hay que introducir, pero muy claramente, los criterios ambientales. Las leguminosas prestan unos servicios ecosistémicos muy importantes y, por tanto, tienen que estar subvencionadas por encima de cualquier otro cultivo para que pueda ser sostenible la producción agraria europea y la autonomía alimentaria. O sea, no hay otra manera. Eso quiere decir que, vía subvención, tiene que prestársele una atención especial, que no sea la obligación para los productores, como se está tratando de hacer a veces, de sembrar leguminosas cuando realmente no están amparados adecuadamente a través de las subvenciones. Y, por otro lado, evidentemente, creo que hay que, desde el punto de vista de los acuerdos internacionales, proteger la producción de leguminosas en la Unión Europea y, particularmente, en los países del Mediterráneo, que tienen una tradición muy grande del consumo de leguminosas, concretamente en España, pero, además, tienen un patrimonio, que esta es otra cosa importante, un patrimonio genético brutal de los cultivos leguminosas, que también hay que proteger. Por tanto, vía subvención directa a la siembra de leguminosas, vía pago de servicios ecosistémicos que prestan las leguminosas y vía de protección de los mercados.

MR: Gloria, yo quiero agradecerte que nos hayas ayudado a entender un poco mejor el papel tan importante que tienen las legumbres para nuestras vidas y para nuestros paisajes, y a ver si estas demandas que tú planteas, pues pueden ser escuchadas y podamos seguir comiendo muchas más legumbres de origen local. Un abrazo muy fuerte.

GG: Gracias.